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油炸豆腐泡工艺流程:
1、黄豆选择: 颗粒饱满,蛋白质含量高的黄色种皮的大豆原料为好,特别应选新鲜大豆加工为佳,一般大豆存
放时间过长,会影响油炸过程的膨胀,质量不好、色泽暗、无光泽、食用不佳。
2、浸泡:浸泡时间长短视气温,气温越低大豆浸泡时间越长,吸水慢,反之气温高,吸水就快,浸泡好后大豆以
表面光滑,皮不起皱,豆皮不轻易脱落,手感有劲为原则,将泡后的大豆分成两半,用肉眼看豆瓣表面基本平面,
略有一条浅浅的塌坑,没有硬心为宜。
3、制浆:一般40斤干豆磨出280-300斤豆浆左右,取出40斤豆浆剩余的豆浆煮沸,煮浆时尽量少用消泡剂,一定要
煮沸,都经不煮沸大豆蛋白质热变性不充分,使部分未变性的蛋白质在脱水成型过程中随黄浆水流失。如煮过久影
响坯子膨胀。一般气压保持在4-5公斤为佳。
4、点浆:油炸豆泡点浆温度要低,凝固操作时豆浆温度在70℃左右为好,点浆完毕需静置10-15分钟给予一定的凝固
时间,由于豆浆煮沸温度较高,为了降温把预留的40斤生豆浆添加进去,然后再加冷水,降至70摄氏度左右方可
点浆,豆浆浓度控制在8-9℃,用氯化镁作凝固剂,卤水稀释至15-18倍为宜,点卤时控制流量,搅动时先快后慢,蛋白
质完全凝固即可。
5、浇制:一般在浇制前先破脑、泄水,破脑大约5分钟后方可上包,压制成型、晾凉、划块、油炸,压榨要轻压慢压,
水分过大不易起泡,浪费时间、耗油量大、水分过干产量低、产品干燥、无弹力、影响发泡。
6、油炸成品:油炸选择油水分离智能控制油炸锅,油炸控制好两个环节,初炸油温和定型油温,初炸阶段的目
的要保证坯子表面在适合的油温中,能够形成比较理想的皮膜,初榨油温低,油温一般控制在130℃--140℃之间合理,把基本膨大而浮起的油豆腐放入高温油炸中定型,这个阶段油温控制在170℃--180℃为佳,而这一过程称之定型阶段,
油豆腐的摊凉冷却阶段对维持产品的质量非常重要,由于刚油炸好的产品温度较高,需要通风冷却,一方面不能使产品互
相堆积产生压瘪变形,影响质量,更重要是如果热的油炸豆腐泡挤在一起无法散热,影响豆腐泡的保质期,产品冷却时一
定注意冷却到内部。
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线,切丁机,烟熏炉,灌肠机,蔬菜清洗机,巴氏杀菌机,风干机等食品加工设备。也可加工小料车,培根模具,洗手槽
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